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      首先要準備米粉,不是北方市場上的那種河粉,得用干切粉,柳州特有的圓米粉——米粉可以有兩種,一為切粉,一為現榨的圓條"線粉",而特點在于其配菜螺螄肉。和吃的米粉(米線)不同,干切粉斷面直徑在3毫米左右,用水泡一個小時以上后待用(通常是用干切粉在清水中浸泡軟化之后再煮)。

      螺螄粉用的是陳年米,"越陳越好",放久的米失去了油性,沒有了膠質,加工成米粉后,吃起來彈性卻很好。煮的時候與桂林米粉相反,桂林米粉煮之前要用熱水先泡,而螺螄粉用的卻是冷水泡,否則,粉煮熟后會斷,沒有彈性,所以掌握這一點很重要。

      螺螄粉之所以叫做螺螄粉,是因為它的湯是用螺螄熬成的緣故。外地人不習慣螺螄粉湯辣和腥的味道,恰恰是螺螄粉最大的特色。老板說,在柳州,一碗湯淡而無味的螺螄粉是不會有人吃的。

      其次準備湯料,也就是螺螄湯,真正的螺螄粉是沒有螺螄的,米粉的味道基礎來源于螺螄湯。用田螺肉或江河中的小螺螄肉均可,味道都差不多。先把買來的螺螄,要活的,用清水泡2天,炮螺螄的水中投入一塊鐵,用來促進螺螄吐泥,同時可以抑制北方人害怕的寄生在螺螄體內的血吸蟲,這樣螺螄肉才清甜。田螺吸干凈,取出,用鐵嵌剪掉掉螺螄尾部,一般在那容易聚集淤泥,同時也方便螺螄熟的時候吸食。

      瀝干螺螄水,開鍋燒熱油,拍蒜,姜,大蒜,紅辣椒干,紫蘇,爆炒出味后(盡量多加這些配料)倒入螺螄翻炒,加鹽,雞精,蠔油,料酒,至4分熟,加水小火燉2小時以上。湯的關鍵在于加水的時候加的配料,各家都有秘方,好的湯料配方是要花錢買的,湯做好以后就放在爐子上慢慢燉。

      湯的特點是,油要足,辣椒要夠辣,要在湯上面看見紅紅的辣椒油。螺螄粉的味美是因為它有著獨特的湯料,這湯料是由螺螄肉、三奈、八角、丁香等13種天然香料和味素、蔗糖配制而成的,至于13種香料放多少又有著嚴格的比例。有了這么多精細的湯料,它能不鮮嗎?

      一碗好的螺螄粉,好的配料也是不可缺少的。酸筍不能太酸,蘿卜干不能太甜,腐竹和花生要炸得恰到好處。下面說說配菜,1、油炸腐竹2、酸豆角3、炒木耳和大名鼎鼎的酸筍4、油炸花生米5、切得小小的蘿卜干丁4、酸菜,北方叫雪菜。準備好了這些東西以后就可以開始做螺螄粉了。

      先在鍋里燒開水,下蔬菜,要綠顏色的,空心菜,生菜,油菜花(長江以北沒有種植)都可以,菜8分熟后撈出,淋少許油。再下泡好的米粉煮熟撈出壓在菜上,然后加上配菜,最后淋入螺螄湯即可。

      配以極嫩的時蔬,淋上香麻油和辣椒油,趕快拿起筷子,開動吧!嘗一口,螺螄粉米氣濃重,軟滑爽口,酸、辣、鮮、燙頓時在口里交融。記住,螺螄粉的精華在于湯中,你一定要細品其中的滋味。

      配料:
      螺螄湯料(菜市場有賣),酸筍,腐竹,辣椒粉,雞精,大料,沙姜,干棗,枸杞,香菇,豬骨,酸豆角,香菜,小蔥

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